口咽期吞咽障碍常见于老年人、脑卒中患者及其他临床人群，可能引起误吸、吸入性肺炎、营养不良和脱水等问题。质构改良食品和增稠液体是改善患者吞咽安全的重要膳食干预方式。然而，现有吞咽障碍食品的开发主要依赖黏度、黏弹性、质构和摩擦系数等体外指标，这些参数与食团转运、咽部残留、喉渗透和误吸等真实吞咽表现之间仍缺乏充分联系。

中国科学院兰州化学物理研究所天然药物与化学计量研究中心食品化学与安全检测团队在吞咽障碍专用食品的理化调控与临床验证研究方面取得新进展。研究团队围绕吞咽障碍食品的结构设计、流变与口腔摩擦特性、3D食品打印及临床评价等方面，系统梳理了食品材料性质与吞咽安全之间的关系。

文章系统总结了黏度、屈服应力、黏弹性、拉伸特性、内聚性、黏附性和润滑性能等关键理化指标对食团形成、转运、咽部残留及误吸风险的影响。指出吞咽障碍食品的设计不能仅关注黏度，还应综合考虑多种理化性质，在食团稳定性、流动可控性、吞咽推进能力和咽部清除效率之间实现平衡。

图1.图文摘要

图2.基于多糖—蛋白质生物大分子协同作用构建食品材料的吞咽障碍管理食品流变学设计

文章总结了蛋白质—多糖复合体系在食品结构调控中的应用进展。通过调节蛋白质、多糖、淀粉、脂肪及离子之间的相互作用，可改善食品的凝胶结构、营养密度、流变特性和口腔润滑性能，并使其适配不同的国际吞咽障碍膳食标准化倡议（IDDSI）等级。同时，3D食品打印为吞咽障碍食品的个性化外观、质构和营养组成设计提供了新的技术手段。

针对当前体外食品性能与临床吞咽效果衔接不足的问题，文章提出了“体外材料设计—吞咽功能评价—临床获益验证”的转化研究路径，强调将流变学、摩擦学和质构分析与吞咽造影检查（VFSS）、纤维内镜吞咽功能检查（FEES）及患者营养结局评价相结合，从而建立食品材料性质与真实吞咽表现及临床获益之间的联系，推动吞咽障碍食品由经验型质构调控向精准营养和个体化设计发展。

相关工作以“Physicochemical modulation and clinical validation of dysphagia-specific foods: a review and outlook toward precision nutrition”为题发表在Food Chemistry（2026，150299）上，硕士生师全英为论文第一作者，曾凡逵研究员和郑晓渊助理研究员为共同通讯作者。

上述研究得到了国家马铃薯产业技术体系、甘肃省现代寒旱特色农业薯产业技术体系和甘肃省高校产业支撑计划项目的支持。